陈酒就是指新酒经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，这个变化过程一般称为老熟，也称陈酿。经过陈酿得到的酒，称为陈酒。
为什么陈酒喝起来要比新酿造的白酒利口呢？这和泸州白酒长时间的储存是分不开的。
酝酿中成分融合
在陈酿的过程中，白酒的品质也会更具优势，为什么这么说呢有的元素和成分会更加融合，它们的香醇味道也会更加到位，口感也会更加柔和。
辛辣刺激性挥发
口感适宜的白酒并没有辛辣味和刺激性，但是新酒就会有这样的味道，这是因为经过陈酿的白酒将这些具有辛辣刺激性的成分给完全挥发干净，留下的才是整坛口感绵柔的白酒。
所以说，为了让白酒中的辛辣，刺激性减少，那么，长久的陈酿便是好的方式。
缓慢的化学反应
在陈酿时，其内部的成分和元素也会自然而然的发生化学反应，进行全方面的融合，从而达到更浓香味的效果。
而我们要知道，白酒的化学反应，在自然而然中进行的效果，才是更好，更浓，更纯的效果，催生的反应，往往都会带来不良效果。
为什么陈酒好于新酒呢?这是因为新酒酒味暴烈，不但香味小，邪杂味和刺激性也大，有冲辣感，易上头也易醉，因此，要有一段贮存期。白酒的主要成分是酒精和水，占98%以上，其他成分不足2％，酒只有经过一定时间的合理贮存，才能促进酒精和水两者之间的亲和(缔结)，以达到柔软不冲辣的目的。曾有人品尝过贮存30～40年的陈酒，其酒精度虽在40度以上，但在味觉上只相当于20度左右的酒所引起的刺激味。这被认为是由于在长期贮存中改变了酒精分子和水分子的重新排列结构所致。
