谚语道“好山出好水，好水酿好酒”，从这句谚语便可知我们老祖宗在酿酒过程中对水的看重。因为酿酒的原料是淀粉，曲药是动力，水是催化剂。酿酒中水是酒的命脉，没有足够的品质很好的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境“血液”营养补充，是酿不出品质很好的酒的。
水在白酒酿造过程中的作用，主要体现在为微生物的服务上。水可以为白酒发酵中的各种微生物提供水分，并且还能够携带多种可溶性营养组分，为微生物提供食物；还为微生物提供一种工作微环境，这种微环境主要是指微生物周围的环境状态，这种状态的形成是水和配料相互作用后的结果，而且这种状态是随着发酵酿造进程的改变而改变的。
什么水适合酿酒
地表水和自来水一般不宜用来酿酒，这是因为作为白酒酿造用水，天然山泉水一般富含有益人体健康的均衡矿物质和人体所需的微量元素。粮食酒醅在浸泡，蒸煮发酵工艺过程中，所需的酿造用水很大，大量的天然山泉水或者深井水中的矿物质和微量元素也就融入发酵好的酒醅中。
水质对白酒的影响
有种说法“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒，水质决定了酒质，水质的好坏直接影响着酒的质量。酿造用水中所含的各种成分，都与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的苦涩，出现异臭、变色、沉淀等现象。
水之所以重要，是因为水参与了酿酒的全过程，并最终进入成品酒中。因此酿酒对水质要求特别严格，白酒为蒸馏酒，相对于发酵酒，对水质的要求略微宽松，但仍然要求纯净、硬度低。一般生产过程的工艺用水，要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，有利于酿酒微生物的生长繁殖，无异臭、异味、无污染。
如果水质达不到酸酒用水要求，通常需要进行水处理，以获得符合要求的本质.在生产过程中,对于酿酒工艺用水如制曲、浸泡粮食、打量水等要求较高，加浆降度用水要求更高，此外锅炉用水、冷却用水等应根据各种工艺要求不同而对水进行不同的水处理，以保证酿酒生产的品质和质量。
