首先,因高粱淀粉含量较高,易于发酵,而且内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例是非常平衡的,也不容易产生邪杂味。
另外,高粱中所含的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质,这可以增加白酒的芳香风味。
其次,高粱里面的淀粉需要经过微生物的分解糖化变为糖分,酵母菌再把糖分转化为酒精。而且高粱含有的脂肪和蛋白质含量比例是比较平衡的,而其它粮食的成分很少能达到这样的均衡。
就拿玉米来说,玉米的脂肪含量比较高,市场上还有用玉米胚芽榨的酒出售,这样是会导致酿造出来的酒杂味比较重,而高粱酿造出来的白酒会更加纯正。
另外就是高粱皮中还有丰富的单宁,特别是红缨子高粱,所含的单宁更加丰富,这种高粱闻起来有很浓的高粱清香味,白酒里面的香味就是由这些物质决定的。
然后,高粱酿制的酒口感是非常甘醇,回味悠长,酒液也比较清澈,这是因为高粱含的杂质比其他粮食的杂质少,而且高粱酿的酒口感烈而不辣,酒后还有甘甜的回味,所以说高粱酒的口感是一些酒比不上的。
还有相对来说高粱酿制的酒会更加好喝些,如果是用大米酿酒那它的杂味也是很少,但是它的缺点是蛋白质和脂肪含量较少,而且发酵也是比较缓慢。