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    白酒品质和水的关系

    白酒品质和水的关系

    2020-03-09

    有种说法是“水是酒之血”,水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,酿造用水和降度用水对水的要求高。


    酿造用水

    酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况,影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。


    降度用水

    高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水,这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”,这也是低度白酒生产的必要过程。因此,降度用水的物理特征必须是无色透明,不能含有太多有机物或铁离子;用口尝应有清爽的感觉,如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。


    白酒生产.png


    白酒文化博大精深,酿造用水和降度用水,不同的水质决定了白酒不同的品质。所以,好水出好酒并不是迷信说法,正是几千年酒文化的精华。


        水好酒才好,所有生态美酒都离不开优质的水源,如果没有优质的酿酒用水,就像巧妇难为无米之炊一样,酿酒师是无论如何都不会酿制出美酒。


      从水到酒的转化形式复杂而漫长,在制曲、发酵、蒸酒、勾兑等环节水在哪个环节少了都不能酿酒,比如,在制曲方面,正是由于水和酒曲的综合作用,成就了不同地域、不同香型、不同风格酒的特点和典型性。




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